Les fromages et produits dérivés casher
Par Le Rav Eliezer Wolff,Rav et Dayan d’Amsterdam, et membre du Badatz Igud Rabonim Européen.
(Rav Wolff répond également à toutes vos questions sur notresite : « techouvot.com »)
Le sujet qui m’a été demandé, est non seulement, ample et vaste, mais nécessite d’être très précis quant aux mesures de restrictions prises par nos sages à un moment ou un autre de l’époque du Talmud.
En effet, la guémara dans Avoda Zara, Daf : nous dit, que le lait pour être casher, doit être surveillé, et la guémara propose deux types de surveillances différentes selon s’il y a une bête impure aux côtés de la bête pure.
Le surveillant devra-t-il être dans l’étable ou à l’extérieur ?
Et la guémara conclut que s’il y a une bête impure, il doit être debout (pour pouvoir voir à tout instant la traite) et s’il n’y a aucune bête impure, il peut être assis à l’extérieur et ainsi se lever à tout moment et voir ce qui se passe l’intérieur.
De là nos sages ont déduit, que s’il n’y a pas de bêtes impures, il pourra être de côté et de temps en temps entrer dans la ferme.
Deux conditions sont préalable, la première : qu’il s’enquièrt que le tank (les ustensiles) soit propres et vides d’autre lait, et qu’il assiste impérativement au début de la traite.
Le lait :
– Afin d?obtenir un lait de qualité (Holov Israel) il faut que : les vaches desquelles on obtient le lait n?est pas subi d?opération, les rendant malades ou infirmes (certaines césariennes certains déplacement de la caillette et autres intervention chirurgicales).
– Le délégué rabbinique devra s’assurer avant la traite que les ustensiles dans lesquels le lait est trait sont propres. Il devra assister au début de la traite puis ensuite pourra s’absenter et venir à sa guise. C’est pourquoi l’heure de traite doit être fixée de manière précise, la ferme doit être localisée de manière précise, les personnes en charge de la traite doivent avoir les coordonnées des surveillants et ne pas commencer la traite avant qu’il arrive.
– Le tank dans lequel l’on conservera le lait devra être parfaitement nettoyé afin de conserver le lait et ne pas entrer dans un problème d?un lait stagnant 24heures dans un même ustensile l’on pourra envisager plusieurs solutions
a) casheriser à la vapeur à 100° le tank
b) avoir un deuxième tank pour transvaser le lait de l’un à l’autre et par conséquence éviter que le lait stagne 24 heures dans le même tank
c) envisager un ramassage tous les jours
A la fin de la traite le délégué rabbinique devra sceller le tank jusqu’à la prochaine traite.
C’est pourquoi il est techniquement impossible de surveiller plus de 2 fermes à la fois.
Cette nécessité de surveiller le lait est controversée parmi nos grands maîtres, selon le Pri Hadach, il ne s’agit pas d’une interdiction immuable, nos sages n’ont à aucun moment de notre histoire, interdit le lait mais ont uniquement tenu une mesure de précaution.
Si ce risque a totalement disparu, l’on pourrait se servir du lait du commerce.
Le Hatam Sofer lui, à contrario, considère qu’il s’agit là d’une guézéra immuable comparable à celle qui s’applique aux fromages.
Rav Moché Feinstein, dans son résponsa bien connu, ne tranche pas comme le Pri Hadach, mais énonce simplement qu’une administration chargée de la répression des fraudes comme la FDA, (food an drug administration), aux Etats-Unis est équivalente à un chomer.
Le Hazon Ich, également s’appuie sur la surveillance menée par l’état conjuguée avec l’avis du Pri Hadach pour permettre dans des cas de difficultés, le lait du commerce.
La Rabbanout Harachit Beisraël s’était pliée (pour ériger ses normes) à l’exigence de halav israel (lait surveillé), mais a toléré uniquement la poudre de lait conformément à l »avis du Rav de Yérouchalaim de l’époque, Rav Zvi Pessah Franck dans son résponsa : le Har Tzvi comparant la poudre de lait, au beurre.
Aujourd’hui, des recherches ont été poursuivit pour faire de la poudre de lait de jument pour des chocolats de haute gamme et l’on arrive parfaitement à faire de la poudre de lait de jument !
Lors d’une dernière réunion chez Rav Eliachiv, il nous a transmis sa volonté ardue afin que l?on mette en place une vidéo surveillance dans les fermes afin de surveiller la traite par ADSL, et il considère cela comme une surveillance plus qu?efficace.
Les yaourts et fromage blanc :
S’ils n’ont pas d’ingrédients pas casher type, gélatine ou autre, ou dans leur fourrage, de l’anthocyane ou de la cochenille, ne sont pas frappés par l’interdit du fromage.
La crème :
La crème est assimilée par de nombreux poskim , comme étant associé au lait et non au beurre.
Le beurre :
Le beurre ne fait pas parti de l?interdit du lait, bien qu?à une époque nos sages ont voulu interdire le beurre, mais cette guézéra n?a pas été acceptée et uniquement certaines personnes sont mahmir de ne pas consommer le beurre du commerce.
Le fromage :
Nos sages nous disent que le fromage est interdit car certains, pour optimiser l’emprésurage du fromage, au lieu de prendre l?enzyme que représente la caillette, ou en terme moderne la poudre de cette présure séchée, mettrent directement le lait dans l?estomac de la bête, c?est pourquoi nos sages ont interdit de manière immuable le fromage.
Même s’il est fait avec une présure animale desséchée, cette matière est sécrétée par le 4ème estomac des jeunes ruminants, appelée caillette, il contient une enzyme qui permet au lait de cailler. En Europe les coagulants les plus utilisés sont la présure de veau et le mélange présure/pepsine bovine autres enzymes secrétées. La coagulation du lait est un stade essentielle de la fabrication du fromage. Ou si le fromage est fait avec une présure microbienne, coagulant microbien enzymatique, à l’état primaire.
En Laponie, dans les villages des alpes italiennes, on utilise les feuilles de la grassette vulgaire pour préparer le caillet. Comme l?habitude de certains, du temps de Haza?l qui étaient « Maaminim beassavim ». Au Baléares, l?on utilise des feuilles de figues, dans d?autres pays la présure végétale n?est autre que la chardonnette, dont on trouve les fleurs en herboristerie, elles ont beaucoup de propriété commune avec la présure animale, mais elles agissent à des températures plus élevées). La présure microbienne est le fruit d?une fermentation n?ayant aucun lien avec la fameuse caillette de veau.
La présure animale n’est pourtant utilisée qu’en quantité infime, environ 0,02% du lait mis en oeuvre, mais nos sages ont tranché dans le Choulhan Arouh, Yoré Déa 99, que Davar Hamaamid, un élément nécessaire à la coagulation ou au maintien d’un produit n’est jamais « batel » annulé, et que le principe de 1/60ème ne s’y applique pas tant que le produit a un effet notoire.
En France, beaucoup de produits utilisent la présure d’origine animale et la réglementation en vigueur l’oblige, pour les fromages d’appellation contrôlée et les fromages sous label rouge.
Il existe quelques sociétés qui se ventent d?utiliser de la présure d?origine animale comme carré frais Gervais, Chavroux, Kiri, fromage société, camembert président, suprême Des Ducs, le Vasseur, Griege, Fauquet, comté Rippoz, fromage Istara, fromage Salakis, fromage Louperac, fromage Maria Grimal, fromagerie Montsurs, fromage bio gramme, fromage bio d?Armore.
Pour fabriquer du fromage casher, l?on surveillera le lait selon le process énoncé plus haut, l?on casherisera tout le matériel nécessaire à la fabrication du fromage, le surveillant mettra le ferment casher « holov isroel », ou repiqué trois fois, puis il insérera la présure microbienne certifiée casher,
L?un des problèmes essentiel après cette première fabrication et l?identification des fromages et plusieurs moyens sont à notre disposition afin de s’assurer de la traçabilité du casher, comme par exemple une pastille de caséine marquée sur les fromages.
La phase de saumurage devra se faire de manière indépendante des bacs de saumure des fromages non casher, afin d?éviter toute contamination croisée avec des produits non casher, l’on peur avoir soit un saumurage sur plateau ou une piscine dédiée pour le fromage casher.
